Mumbar dolması Niğde’de keşfedildi!

Doğu ve güneydoğu mutfağının yanı sıra Akdeniz illerinden bazılarında da en çok sevilen ve menülerinde bulunan Mumbar dolması ilk olarak Niğde’de keşfedildi.
Kelle söğüş gibi Niğde ile özdeşen sakatat ürünlerinin yanında Mumbar dolması da artık Niğde ile anılabilecek. Bu iddia ise Niğde İl Kültür Müdürlüğü’nün veri tabanlarında ve kayıtlarında bariz bir şekilde yer alıyor.
Niğde merkez, köy ve kasabalarında tarihten bugüne oluşan ve gelişen Niğde mutfağına ait yöresel tatlardan bölge insanının hazırladığı et yemekleri ayrı bir başlık altında incelendi. Niğde usulü et yemekleri hakkındaki en geniş ve detaylı bilgiler Niğde İl Kültür Müdürlüğü tarafından derlendi.
Derlenen bilgiler arasında en şaşırtıcı bilgi Mumbar bundan yaklaşık yüzyıl önce Niğde yöresinde keşfedildiği ifade ediliyor. Ev ortamında sağlıklı koşullarda hazırlanan ve içinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan mumbar, bugün dünya mutfağında geniş bir yere sahip olan sosisle kıyaslanamaz bile.
NİĞDE YÖRESİNE AİT ETLİ YEMEKLER İLK BÖLÜM
MUMBAR DOLMASI MALZEMELER
1 koyunun ince bağırsağı
DOLMA İÇİ İÇİN
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı ince bulgur
1 su bardağı kıyma
1 bardak su
1 kaşık salça
Nane, kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Önce koyunun ince.bağırsağı ters yüz edilerek iyice temizlenip yıkanır. Özellikle iç kısmı tuzla ovulur, iç malzemelerinin hepsi karıştırılarak harmanlanır. Yıkanmış bağırsakların ağzına huni oturtulur. Huni yardımıyla dolma içi yıkanmış bağırsaklara doldurulur. Patlamaması için sulu ve gevşek bırakılır, iki ucu bağlanır. Orta yerlerinden de sosis boyunda bağlanarak küçük boğumlar elde edilir. Büyükçe bir tencereye yarısına kadar su doldurularak ateşe oturtulur. Su karıncalanıp kaynamaya başlayınca tuz atılıp mumbar dolmaları ilave edilir. 20-25 dakika yavaş ateşte pişirilir.
MUMBAR KAVURMASI
Yukarıdaki tarifte içleri doldurulup bağlanmış, sonra da haşlanmış mumbarlar, soğutulduktan sonra 2 cm. kalınlığında doğranır. Bir tavaya 2 kaşık tereyağ koyup eritilir. Doğranan mumbarlar bu tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır.
KARIN (İŞKEMBE) HAŞLAMASI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
1-1,5 kg işkembenin damarlı kısmı
8 bardak su,
2 limon suyu
Tuz
YAPILIŞI
Bir tencerede su kaynatılır. Temizlenmiş, kuşbaşından daha büyük doğranmış işkembe parçaları ilave edilir. Renginin beyaz olması için tencereye limon suyu sıkılır ve tuz ekilir. Piştikten sonra sarımsaklı ve sirkeli karışımla servis edilir.
KARIN DOLMASI (İŞKEMBE DOLMASI) İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Temizlenmiş bir koyun işkembesi
İÇİ İÇİN
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı ince bulgur
1 su bardağı kıyma
1 kaşık salça
Tuz, tane, karabiber
YAPILIŞI
Koyun işkembesi içi boşaltılıp geniş bir kapta kaynayan suya atılarak 10 dakika bekletilir, sonra çıkarılır. Sert bir tahta üzerinde bıçakla kazınarak bembeyaz oluncaya kadar temizlenir. Sonra mumbar dolmasında olduğu gibi hazırlanan iç bu işkembeye doldurulur. Yorgan ipliğiyle sıkıca dikilir. Büyük bir tencerede kaynatılan tuzlu suya yavaşça bırakılır. 45 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. İkram edileceği zaman ipliği çekilerek bıçakla karın kısmı parçalara ayrılarak servis yapılır.
ŞİRDEN DOLMASI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Bir koyunun temizlenmiş şirdeni
İÇİ İÇİN
1 çay bardağı bulgur
1 çay bardağı pirinç
1 su bardağı kıyma
1 kaşık salça
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Koyun şirdeni iyice yıkanıp temizlendikten sonra, ayrı bir kapta hazırlanan iç ile doldurularak kapatılır ve dikilir. Büyük bir tencerede kaynamakta olan suya yerleştirilir ve 45 dakika pişirilir. Servis edileceği zaman bir bıçak yardımıyla dikilirken kullanılan ipler kesilir ve çekilerek çıkarılır.
SÖĞÜRME İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
1,5-2 kg kuzu eti (but ve kemikli kaburga kısmı)
8-1 0 adet yeşil biber
8-10 adet arpacık soğanı
Tuz, kekik
YAPILIŞI
Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir. Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip, kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir.
SAC KAVURMA İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
2 kg kuşbaşı koyun eti
2 kg domates
250 gr yeşil biber
Tuz
YAPILIŞI
Özel sac içinde etin yağlı kısımları yağını salması için önceden kavrulur. Sonra kırmızı etler ilave edilir. Karıştırılarak kavrulması sağlanır. Etler suyunu bırakıp çekince sacın kenarına halka halka doğranmış domates ve biberler dizilir. Domates ve biberin akan suları ete karışınca daha da lezzetli olur. Etler yumuşayıp pişince servis yapılır.
NOT: Sac kavurmasının yanında tereyağlı pirinç pilavı ikram edilir.
ORTA DOLMASI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
2-2,5 kg koyunun kaburga kısmı (pirzola filetosu)
İÇ PİLAV İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
200 gr kuşbaşı doğranmış kuzu ciğeri
2 su bardağı pirinç
2 kaşık tereyağı
1 adet kuru soğan
1 kaşık salça
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 çorba kaşığı çam fıstığı
Tuz, bir tatlı kaşığı şeker, yenibahar
YAPILIŞI
Önce iç pilav hazırlanır. Bir tencereye koyulan yağ içinde önce çam fıstıkları pembeleştirilir. Soğan ince doğranarak ilave edilir ve rengi sararınca 2 bardak yıkanmış ve süzülmüş pirinçle birlikte kavrulur. Ciğerler ilave edilir. Salça, tuz, şeker ve yenibahar ilavesi ile 1 bardak su eklenir. Hafif tıkırdayıp suyunu çektiğinde pirinçler biraz diri kalacak şekilde ateşten alınır.Kuzu kaburganın altındaki kısım, el yardımı ile cep şeklinde açılır ve bu cebe hafif diri olarak pişirilen iç pilav doldurulur. Sonra cebin ağzı pişerken pirinçlerin dağılmaması için kalın bir iplikle dikilir.Büyükçe bir tencerede su kaynatılır. Tuz atılır. Su karıncalanmaya başlayıp kaynadığında, hazırlanan pilavlı çiğ et bu suya salınır. 50-60 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Sudan çıkarılan et biraz soğumaya bırakılır. Servis tabağına almadan önce ipleri çekilerek çıkarılır. Et dilimlenerek kesilir ve pilavla birlikte servis yapılır.
NOT: Orta dolmasının haşlandığı et suyu çorba yapımında kullanılabilir.
ÇANAK İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
1 kg kaburga kısmından koyun eti
2 kg taze fasulye
2 domates
5-6 adet yeşil biber
5-6 adet taze kırmızı biber
8-1 0 diş sarımsak
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Fasulye, domates, yeşil biber, kırmızı pulbiber yıkanıp ayıklanır. Fasulyeler ve domates küçük küçük, biberler ince uzun doğranır. Kaburgadan alınan etler kuşbaşı doğranır. Tuz, karabiber ve sarımsak ilavesi ile sebzeler ve koyun eti harmanlanıp derin toprak bir güvece yerleştirilir. Mangalda ya da maltızda hafif ateşte hiç su konulmadan pişirilir.
NOT: Bu yemek çarşıdaki ekmek fırınlarında odun ateşinde gerçek lezzetini bulur. Pişirilme kıvamında toprak çanaktaki yemeğin üst kısmı hafifçe kızarmış olacaktır.
ETLİK
Sonbahar ayları, Niğdeli hanımların en çok yorulduğu mevsimdir. Bir yandan bulgur, salça, erişte, tarhana, pekmez, köfter, kabak reçeli, yufka ekmek gibi kışlık erzakların hazırlanması, bir yandan yazlık bağ evlerinden şehirdeki eve taşınma telaşı ... Sıra etlik yapmaya gelince uzun süre alan ve emek isteyen bu iş için Niğdeli hanımlar hem kendi usullerinden vazgeçmeden hem de birbirlerinden yardım alarak işe koyulurlar. Etlik için önce bir inek ve bir koyun satın alınır. Kasap tarafından yapılan kesim sonrasında etler bir gün dinlenmeye bırakılır. Ertesi gün yeniden gelen kasap, etleri bölümlerine göre, sert ve yumuşak olarak ayırıp gruplar. Hayvanın bel kısmından pastırma yapılır. Pastırmalık ayrılan etler bolca tuzlanır ve üzerine ağırlık konur. Bu işleme denge vermek denir. Kaburga kısmı ve kürek kemiği el büyüklüğünde parçalara ayrılarak tuzlanır. Bu parçalara da denge verilerek bir gün bekletilir. Ertesi gün kalın sicimle birbirine bağlanarak kurutulmak üzere asılır.
Ayrılan etlerin bir kısmı et tahtası üstünde kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Bakır tirki içinde kavrulur. Kavurma işlemi bitince, önceden ıslatılmış tepsi veya taslara bastırılarak sızgıt elde edilir.  Kolan etler evde bulunan veya komşulardan emanet alınan et makinelerinde çekilerek kıyma haline getirilir. Elde edilen kıymanın bir kısmı ile kışlık kavrulmuş kıyma yapılır. Bunun için yine tirkilerde iç yağı konarak iyice kavrulur. Kavurma işlemi esnasında, yan sulu, yarı kıymalı olarak, taslara alınıp, evin çocuklarının eline verilerek komşu ve akrabalara tattırılmak üzere dağıtılır. Kavrulmuş kıyma aynen sızgıtta olduğu gibi, ıslatılmış kaplara bastırılır iyice soğuyup, donunca kalıplarından çıkarılıp, üst üste konarak kışın kullanılmak üzere tel dolaplara yerleştirilir. Sonra da azar azar kesilerek yemeklerde kullanılır.
Et makinesinde çekilen kıymanın kalan bölümü ise sucuk içi olarak yoğrulur. Kıymanın içine sarımsak, kırmızı pul biber, karabiber, kimyon ve tuz karıştırılarak sıkıca yoğrulur. Yoğurma işlemi sırasında azar azar su kullanılarak kıvamı tutturulur. İstenilen kıvamda sucuk içi elde edilince, yine bir gün dinlendirilir. Avuç arasında toplar hazırlanarak sucuk içi de komşu ve akrabalara tattırılmak üzere dağıtılır. Ertesi günü yıkanıp hazırlanan bağırsakların içine sucuk içleri et makineleri yardımıyla doldurularak iplerle bağlanır, boğumlar yapılır. 8-10 boğum bir salkımı oluşturur. Sonra bu salkımlar balkon ya da pencere demirlerine asılarak kurumaya bırakılır. Hem sucuklar, hem pastırmalar ayazda kurutulur. Hava sıcak olursa sineklenir ve ekşir. Bütün bu işler yapılırken yumuşak etlerden ayırdığımız pastırmalıklar da uçlarından sicimle bağlanarak asılıp kurumaya bırakılır.
HAKIRDAK YAPILIŞI
Kuyruk yağı alınır. Kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Büyük bir tencereye konup, ateşe oturtulur. Yağ erimeye başlar. Hakırdaklar yağını bırakıp pembeleşmeye başlayınca yağın üstüne çıkarlar. Bu aşamada yağın üzerinden kepçe ile hakırdaklar süzülerek bakır taslara alınır. Eriyen yağ donduktan sonra azar azar yemeklerde kullanılır. Hakırdak dürüm içinde, şepe hamuruna katılarak veya börek içi olarak kullanılır. Yağı alınmış çıtır tanecikler olan hakırdaklar sanıldığı gibi sağlığa zararlı değildir.
NOT 1: Yağ eritilirken, kokusunu alsın ve yağ bayatlamasın diye içine birkaç elma dilimi ilave edilir.
NOT 2: Bir çay bardağı süt ilavesi de yağın bayatlamamasını ve uzun süre dayanmasını sağlar.
Niğde usulü et yemekleri haberimizin sonraki bölümlerinde sizlere yöremizin yemeklerini tanıtmaya devam edeceğiz.
(Dahi GEDİK/ÖZEL HABER)